Huîtres au sabayon de champagne

par Laure le 01 January 2015
Nombre de personnes: 
4
Ingredients:
  • 20 huîtres N°1 ou 2
  • 20gr de beurre
  • 2 gros champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1kg500 de gros sel
  • 300 ml de jus d'huîtres
  • 100 ml de champagne
  • 100 ml de créme fraîche
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 20gr de beurre
  • poivre
  • 100 gr d'oeuf de saumon
Difficulté: 
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Temps de préparation: 
45mn
Préparation: 

1. Réaliser la duxelles:
Coupez en petits cubes les échalottes et les faires revenir dans 20 gr de beurre sans coloration.
Ajoutez les champignons hachés et cuire une dizaine de minutes jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson.

2. Préparer les huîtres:
Disposez-les dans une assiettes et ouvrez-les au micro-onde température max pendant 5-7 minutes
Prendre une passoire, disposez un torchon dedans et filtrer tout le jus des huîtres, reservez l'huître,
nettoyez les coquilles, rincer l'huître.

3. Disposer les huîtres:
Dans un léche-frite allant au four,mettre le gros sel, disposez les coquilles d'huîtres
Mettre une huître dans chaque coquilles, recouvrir d'une cuillière à soupe de duxelle

4. Réaliser le sabayon:
Dans une casserole,faîtes revenir à feu doux le jus d'huître et le champagne pendant environ 15 mn.
ajoutez au mélange les jaunes d'oeuf
Remuez jusqu'à ce que le mélange épaissise et blanchisse
Montez la créme fraîche en chantilly, ajoutez au mélange précédant, finir en ajoutant 20 gr de beurre et un peu de poivre

5.Cuisson des huîtres:
Ajoutez le sabayon dans les coquilles d'huîtres
et enfournez la plaque d'huitres au four (en position grill) pendant 3-5 minutes

Pour finir posez sur chaque huitre une cuillière à café d'oeufs de saumon et servez bien chaud...

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